Edição 02
Set/Out
2023

Maniçoba

No tabuleiro da baiana

Uma mistura fina de sabor brasileiro

O prato típico e mais tradicional do Recôncavo Baiano, a maniçoba, um refogado de várias carnes, misturadas e cozidas em folhas de mandioca, a maniva, apesar da sua origem controversa, é preparada e degustada com muito requinte, quase como um ritual, em toda a região, mas principalmente, nas cidades de Cachoeira e Santo Amaro.

Alguns historiadores são categóricos em afirmar que a maniçoba foi criada pelos indígenas para ser comida em rituais e celebrações. A prova disso estaria no fato desse prato ser também muito consumido no estado do Pará, onde os índios mantiveram a tradição complexa do seu cozimento.

Outros estudiosos creem que a maniçoba tem origem africana e chegou ao Brasil com os escravos de nação banto, vindos da região denominada África Austral, que abrange Angola e a República do Congo. Para seus defensores, dois costumes justificariam esta afirmação. Primeiro, por ser uma comida de preparo difícil, ela estaria vinculada à gastronomia especialmente preparada para os sobas chefe nas aldeias em Angola, desde o tempo pré-colonial até hoje. Existem dois tipos de sobas, o soba grande e o soba. O soba grande é o soba que lidera os outros sobas na comunidade e é chamado também de manisoba = soba dos sobas, daí a referência ao nome da iguaria.

O segundo argumento é que o prato assemelha-se aos consumidos nas senzalas, que geralmente utilizavam carnes e embutidos rejeitados pelos senhores brancos da casa grande. Além disso, como explica o antropólogo, especialista em antropologia da alimentação, Raul Lody, até hoje, em Angola, o prato denominado efuange é bastante semelhante à nossa maniçoba. A comida é feita do mesmo modo, com folhas de mandioca muito cozidas, enriquecidas com carne fresca e embutidos.

A polêmica em torno da sua origem, no entanto, não impede que a maniçoba seja uma iguaria muito procurada, sobretudo por quem visita o Recôncavo da Bahia. O seu preparo é feito com muito cuidado, e apenas por quem domina seu feitio.

Para quem quiser se aventurar em preparar uma maniçoba em casa, seguem a lista de ingredientes e o modo de preparação da iguaria para 10 pessoas.

Bom apetite!

Depois do ritual da feitura, o prazer de saborear a comida típica, popular e saborosa / Fotos: Mateus Pereira-Setur
Depois do ritual da feitura, o prazer de saborear a comida típica, popular e saborosa / Fotos: Mateus Pereira-Setur

O QUE PRECISA para o preparo

É da folha da maniva que vem o alimento
  • 1,5kg de folhas de maniva (mandioca)
  • 200g de charque dessalgado cortado em cubos
  • 200g de carne de sal presa magra (suína seca e salgada) cortada em cubos
  • 300g de lombinho suíno defumado cortado em cubos
  • 200g de costelinha suína defumada
  • 200g de bacon picadinho
  • 400g de cebola branca picadinha
  • 200g de cebola roxa picadinha
  • 40g de alho picadinho
  • 300g de tomate picadinho
  • 60g de pimentão picadinho
  • 4 folhas de louro
  • 80g de pimenta-doce picadinha
  • 200g de linguiça calabresa cortada em rodelas
  • 200g de paio cortado em rodelas
  • 3l de caldo de legumes
  • 60g de cebolinha picadinha
  • 60g de coentro picadinho
  • Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
  • Água (quanto precisar)

MODO DE FAZER quase um ritual

O preparo de manuseio da folha é feito apenas por quem domina os cuidados. Pegar no pé, decantar em água, ferver por dias… Melhor é comprar em feiras, mercados e supermercados a folha já tratada e até mesmo congelada.

  • Dessalgue as carnes salgadas (charque e carne de sal presa), deixando de molho de um dia para o outro e trocando a água pelo menos cinco vezes.
  • Em uma panela com água, leve as carnes defumadas (lombinho e costelinha) ao fogo alto até ferver. Escorra a água e reserve.
  • Em outra panela funda, frite o bacon picadinho até que fique cor de caramelo.
  • Acrescente as cebolas, o alho, o tomate, o pimentão, o louro e a pimenta-doce. Refogue rapidamente por cinco minutos.
  • Na sequência, acrescente as carnes, a linguiça e o paio. Refogue mais um pouco.
  • Adicione o caldo de legumes, as folhas de maniva, a cebolinha e o coentro. Mexa bem e deixe cozinhar com a panela tampada até que as carnes estejam amolecidas.
  • Coloque o sal e a pimenta-do-reino, a gosto.

Desligue o forno e sirva ainda quente.

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